文｜财经作者陈琦
在做风险投资之前，我主要研究股票市场，在做风险投资之后，我主要看的就是餐饮赛道。在做财经媒体人和行业观察者之后的这些年，我尤其反对普通人炒股和餐饮开店创业，这两个领域是收割广大普通人财富的两大陷阱，也更容易让人在极短时间内返贫。
在三个月前，我曾写过一篇题为《开店创业九死一生，干餐饮不是一个明智选择》的文章，在网上引发热烈讨论，随后媒体圈产生了很多相关报道，三个月的今天想通过这篇文章再来补充下自己的观点，同时也劝告那些想要做餐饮生意的人，重新审视下餐饮行业的残酷现实。
越是在经济环境不景气的时候，就会有越多的人涌向餐饮创业，因为他们觉得干餐饮是件很容易的事，把门店创业当做自己事业的一种退路，也正是在这种无知者无畏的认知下，保持着一种开店赚小钱的乐观，但现实往往给与他们当头棒喝，到头来辛辛苦苦给品牌方、房东、员工打工，自己什么都没落下。
可能很多人对当下的餐饮现状认识的不够深刻，总以为文章里说的每年数百万餐饮门店闭店的数据是危言耸听。我们可以找到身边最熟悉的一条商业街，留心观察餐饮门店在一年、三年内的闭店数量，基本上一年闭店率在20%以上，三年闭店率在50%以上，门店是换了一波又一波。
餐饮行业供给过剩、饱和竞争已成事实。连锁门店与非连锁门店的竞争，相同品类下不同品牌的竞争，相同品类下相同品牌的竞争，不同品类下不同品牌的竞争。在饱和竞争中，小店模型正在面临巨大压力，商家最常见的措施是用降价求生存，发力外卖和团购，引进预制菜，用多开店降低供应链采购成本，在各个环节压缩成本，甚至在产品质量上大打折扣，最终陷入恶性循环。
这次借用身边的两个真实案例来聊一聊“餐饮创业”这件事。
第一个案例：老家亲戚在十几年前当地县城开了第一家地锅炖，因为量大实惠、口味独特，品类特别适合下沉市场，也符合“大城小店、小城大店”的经营思路，所以多年来生意都不错，家庭条件也因为这家店得到了很大改善，但最近两年的门店收入明显下滑，处于微利维持的状态，往外放加盟也都失败了，亲戚对此甚是苦恼。
不可否认的是，一家餐饮门店能保持十余年的盈利状态，这本身已经是一次非常成功的创业经历，这种结果已经超过了85%以上的餐饮个体。但所有餐饮人都要有一个心理准备，那就是不可能把一家店当做一辈子的事业，毕竟外部环境一直在变化。消费群体在变、口味需求在变、竞争对手在变、品类机会在变、商圈客流量在变......
很多不可控的因素叠加，终究会在某一个时间节点导致单店的生命周期走到尽头，即便你再去重新装修、降价促销也难以挽救颓势。这也告诉我们，想把自己的未来完全交付给一家门店注定是不现实的，还是要不断寻找向上成长的大品类与新机遇，在正确的时间完成交接与转型。
第二个案例：有一天吃塔斯汀，简单和工作人员聊了聊，收获不少信息。这家店面位于学校周边的黄金商圈，去年正式营业，基本上每天营业额在7000元左右，今年突然暴跌至2000元左右。口味没变、位置不变，营收在短期内竟然有如此之大的差距。
开业爆火的第一年，作为本区域入驻的首家塔斯汀是很受欢迎的，但仅仅不到一年的时间，随着塔斯汀生意的火爆，在这家门店的周围两公里之内又有两家开业。按照这种形势来看，另外两家无疑分走了这家门店三分之二的营收。
这家门店的第一位老板也是个聪明人，去年用大半年回本后还赚了一些钱，然后在年底将巅峰状态的门店高价转让给了其他人，用了不到一年时间，在这家店上套现近百万离场，现在接盘的老板面对惨淡的营收、高额的房租和六名员工工资也是很苦恼。
事实证明，当你发现一个赚钱的生意后，被其他人看到之后会立即在你周边再开一家、两家、三家，让原本赚钱的生意在短期内迅速变成赔钱买卖。我甚至见过100米的商圈有7家茶饮店，其中三家是蜜雪冰城，这足以看清整个市场已经处于饱和状态。
现在摆在每个餐饮创业者面前有一个现实问题，加盟一个餐饮品牌真的不是一件容易的事。门店不多的时候没有市场知名度，你不敢加盟，担心没有消费者认可品牌。可是等到门店多起来，品牌知名度有了，你又害怕周边又有其他加盟商开店抢生意，分走你的利润，那怎么办呢？
其实这就考察一个人的市场敏锐度和认知水平，一是你要提前预判这个品类和品牌有没有潜力，有没有区域口味限制；二是看这个品牌在发源地城市的表现如何，往外走的势头如何，如果品牌已经打入下沉市场，说明这个品牌的加盟机会已经没有了。三是多走多看多研究，多个城市不同位置多对比，最好找员工去聊，最终确定一个合适的地方和时间节点参与进去，如果有退出方案会更好。
除此之外，如果你是餐饮小白准备开店创业，你要问问自己以下几个问题，再决定适不适合去做。
一是问问自己能不能承担起过去多年辛辛苦苦积累的数十万积蓄血本无归，还白白搭上几年的大好时光，真的愿意携家带口把所有的未来和安全感都押注在一家门店上吗？创业门路这么多一定要选择又苦又累的餐饮吗？自己选择的餐饮品类，加盟的餐饮品牌一定是接下来几年内最明智的选择吗？
二是问问自己选择的商圈和位置能一直保持客流量源源不断吗？能预见好不容易度过养店期，生意逐渐有起色，旁边立马多了两三家相似门店的情况吗？
三是问问自己愿不愿意放下所谓的面子去其他相似的门店打工半年，通过这种方式去降低试错成本呢？是否高估了自己能力，低估了餐饮创业的难度，是否对创业成功是偶然，失败是必然有个清醒的认知？
四是问问自己是否有主人翁心态和数据思维，对各种固定和隐形成本、毛利净利、投资回报率、客流量、复购率、翻台率等指标融入到每天的门店经营中，成为门店数据最熟悉的那个人？
当一群非餐饮人跨界到餐饮行业创造一个新品牌，他们只需要成立一家公司设计一个品牌，供应链与第三方合作，打造几家样板间大肆宣传下就可以放加盟圈钱，他们用急功近利、杀鸡取卵的方式去经营，正好碰到一批餐饮小白怀着做生意赚大钱的心态加盟这个品牌，两者相撞只剩下认知和钱包的单方面碾压、血洗。
在最后，再次向餐饮创业者强调一个观点，餐饮看似是一个低门槛行业，但是它的创业风险极高，跨界创业的失败率也更高。当越来越多的餐饮小白入局，这个行业变得更加鱼目混珠、参差不齐。大品类更加内卷，小品类加速离场，洗牌周期缩短，同一区域内相同品牌不同门店之间的竞争就是在慢性自杀。
对于品牌方而言，餐饮越是在最艰难的时候越是要保直营店的利润率和存活率，摒弃规模开店换营收的想法，市场竞争会越来越激烈，果断砍掉持续亏损且短期内无法改善的门店，有时候减少门店密度不一定是坏事，低价更不是破局的关键。
